เมื่อรักจะเรียนรู้เรื่องไวน์…ประตูที่จะเปิดไปสู่ความเป็นจริงคือต้องสัมผัสกับไวน์ การอ่านและการฟังคำแนะนำจากผู้รู้ เป็นแค่อุปกรณ์เสริมเท่านั้น ถ้าอยากจะให้เกิดผลอย่างจริงจัง ต้องลงมือปฏิบัติด้วยตนเองครับ
ก่อนจะไปถึงเรื่องชิมไวน์ ขอทำความเข้าใจซักนิดเป็นการปูพื้น การดื่มไวน์ให้มีความสุขไม่ได้เกิดจากไวน์ดีหรือไม่ดีเพียงอย่างเดียว แต่ขึ้นอยู่กับสถานการณ์ สภาพแวดล้อม อารมณ์และคนที่คุณดื่มด้วย ถ้าต้องดื่มไวน์ดีกับคนน่าเบื่อด้วยความจำใจ ไวน์ดีขวดนั้นก็ด้อยค่าและไม่ได้ช่วยให้ความอึดอัดลดลง แต่ถ้าดื่มกับคนรู้ใจในบรรยากาศที่เป็นใจ แม้จะเป็นไวน์พื้น ๆ ไวน์ขวดนั้นจะสร้างความสุขและมีค่าจนประเมินไม่ได้
กฎทองในการดื่มไวน์ที่ต้องจำ คือต้องซื้อไวน์ที่จะดื่มได้โดยตัวเองไม่เดือดร้อน มีความสนุกกับมัน และต้องไม่อายคนอื่นกับรสนิยมในไวน์ที่ตัวเองชอบ รสนิยมเกี่ยวกับไวน์เป็นเรื่องเฉพาะตัว ต่างคนต่างชอบในแนวของตน เว้นแต่คนที่ไม่มีจุดยืนจึงไปชอบตามรสนิยมคนอื่น ก็เหมือนรสนิยมเรื่องผู้หญิง บางคนต้องขาวสวยหมวยอึ๋ม บางคนต้องเนียนแน่นคมขำ แต่บางคนบอกอะไรก็ได้ขอให้นิสัยดีเป็นพอ
การชิมไวน์เป็นกุญแจเปิดไปสู่การหาไวน์ที่ถูกรสนิยมของตน เพราะไวน์ในโลกมีมากมายเหมือนผู้หญิง ทั้ง สูง ต่ำ ดำ ขาว อ้วน ผอม ไฮโซ โลโซ สารพัด จะถูกรสนิยมหรือไม่ต้องได้เห็น ได้รู้จักพูดคุย รู้นิสัย จึงบอกได้ว่าถูกรสนิยมหรือเปล่า แต่ถ้าเป็นเรื่องของไวน์ ต้องชิมอย่างเดียวครับจึงจะรู้
การชิมไวน์เป็นการประเมินไวน์ด้วยสัมผัสใน รูป รส กลิ่น และความรู้สึก นักชิมไวน์ที่ดีต้องสามารถบรรยายสิ่งที่สัมผัสจากการชิมได้อย่างละเอียดและลึกซึ้ง ผู้หญิงจำนวนมากเป็นนักชิมไวน์ชั้นยอดของโลก เพราะมีประสาทสัมผัสอ่อนไหวกว่าผู้ชาย
การเป็นนักชิมไวน์ไม่ใช่ได้มาแต่กำเนิด ต้องเรียนรู้และฝึกฝน แต่เป็นการเรียนที่สนุกเพราะเรียนจากการดื่มสิ่งที่ตัวเองชอบ ยิ่งได้ดื่มมากขวดเท่าไหร่ ก็รู้จักไวน์มากขึ้นเท่านั้น ว่ากันว่าไวน์ห้าร้อยขวดแรกที่ดื่มนั้นยากแก่การเข้าใจ ถ้าเกินกว่านั้นจะยากน้อยลง
สิ่งที่จะช่วยเร่งให้เข้าใจไวน์ได้เร็วขึ้น คือการจดบันทึก เพราะความจำของคนมีจำกัด การบันทึกจะช่วยให้ย้อนหลังกลับมาเปรียบเทียบให้เห็นพัฒนาการในการเข้าถึงไวน์ของเราได้ง่าย!
ก่อนหัดชิม ต้องหัดแกว่งแก้วไวน์เสียก่อน เหตุผลของการแกว่งแก้วไม่ใช่เพื่อให้ดูเท่ห์เป็นมืออาชีพ แต่เพื่อให้น้ำไวน์ในแก้วได้สัมผัสพื้นผิวของแก้วมากขึ้น ทำให้ไวน์ได้ผสมกับอากาศ แล้วส่งกลิ่นที่หลบอยู่ให้ออกมา
การแกว่งแก้วเป็นเรื่องท้าทายและสนุก แต่ถ้าผิดพลาดจะเสียหาย น้ำไวน์อาจจะกระฉอกมาเปื้อนทั้งตัวและคนรอบข้าง แต่ก็ไม่ใช่เรื่องยากที่จะหัด ให้เริ่มด้วยการจับก้านแก้วแล้ววนบนโต๊ะเป็นวงใหญ่ก่อน จะวนตามเข็มหรือทวนเข็มนาฬิกาก็ตามสะดวก แล้วจึงค่อยทำให้วงเล็กลง กระทั่งมีความรู้สึกว่าคล่องมือ ไหลลื่นดี จึงให้แกว่งในอากาศ ตรงนี้ต้องระวังอย่างมากไม่ให้หกไปโดนคนอื่น แล้วในที่สุดคุณก็จะทำได้
เมื่อแกว่งแก้วแล้ว ให้มาดูน้ำไวน์ ดม อม กลืน แล้วให้ความเห็นถึงสัมผัสที่ได้จากไวน์นั้น ถ้าไม่อยากจดก็จำเอาว่ารู้สึกอย่างไร การชิมไวน์มีเพียงเท่านี้ แต่ก็ต่างจากการดื่มไวน์ เพราะการชิมมุ่งความสนใจไปที่ตัวไวน์เพื่อประเมินผล ขณะที่การดื่มไวน์ไม่ได้เน้นที่ไวน์อย่างเดียว อาหาร การสนทนาและบรรยากาศ ก็เป็นองค์ประกอบให้ต้องสนใจด้วย
มาที่การดูน้ำไวน์ จะดูอะไร ให้เริ่มจากสี ดูว่ามันจางใสหรือเข้มหนา ถ้าเป็นไวน์ขาว สีจะมีตั้งแต่ฟางอ่อน เหลืองทอง จนถึงเหลืองเข้มออกน้ำตาล ส่วนไวน์แดงจะม่วงดำทึบหนา แดงเข้มเป็นประกายเหมือนทับทิม จนถึงแดงใสปนน้ำตาล
สีของไวน์บอกเรื่องราวได้เยอะมาก ในไวน์ขาว สีที่จืดบางบอกถึงไวน์ใหม่ และมีโอ้คไม่มาก คือหมักในถังโอ้คไม่นาน ถ้าเหลืองเข้ม ก็เป็นไวน์เก่าหรือบ่มในถังโอ้คเป็นเวลานาน แต่ถ้าออกน้ำตาล น่าจะเป็นไวน์ที่ถูกออกซิเจนทำลายแล้ว เหมือนแอปเปิลปอกเปลือกทิ้งไว้ ผิวที่ถูกอากาศสัมผัสจะค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ในไวน์แดง สีม่วงดำบอกถึงไวน์ใหม่ ขณะที่ไวน์เก่าจะแดงน้ำตาลปนส้มเหมือนสีอิฐ มีความบางใสกว่า ส่วนความเข้มของไวน์ก็บ่งชี้ได้ด้วยสีเช่นกัน ไวน์ที่ยิ่งเข้มข้นสีก็จะยิ่งเข้มลึก
การดมเป็นสัมผัสที่สำคัญสุดของการชิมไวน์ เพราะจมูกเป็นอวัยวะรับสัมผัสได้หลากหลายกว่าปาก เป็นข้ออธิบายว่าทำไมกลิ่นจึงอยู่ในความทรงจำได้ดีกว่าและสามารถให้คำบรรยายได้มากกว่ารส
การดมไม่ใช่เรื่องยากเหมือนแกว่งแก้วไวน์ แค่จ่อมจมูกลงไปในแก้ว หลับตาแล้วสูดลมหายใจเข้าช้า ๆ และอย่างพินิจพิเคราะห์ จินตนาการว่าเหมือนอะไรในประสบการณ์ของคุณ แล้วบรรยายให้ได้ว่าเป็นอย่างไร นักชิมไวน์ไม่พูดว่ามีอะไรในกลิ่นไวน์ แต่จะเปรียบเทียบเป็นวลีแทน เช่น มันเหมือนกลิ่นดอกโมก หรือ ได้กลิ่นหนังอานม้า เป็นต้น
ปริศนาของเรื่องนี้อยู่ที่องุ่นแต่ละพันธุ์มีกลิ่นไม่เหมือนกันอยู่แล้ว เมื่อเอามาทำเป็นไวน์ก็ยิ่งแตกต่าง วิธีทำไวน์ของแต่ละคนคือปัจจัยหลักทำให้ไวน์มีกลิ่นและรสออกมาอย่างไร เช่น สดชื่นออกผลไม้เพราะเป็นไวน์ใหม่ เนียนนุ่มมีกลิ่นวนิลาและเนยเพราะหมักในถังโอ้ค หรือกลิ่นน้ำผึ้งและผลไม้แห้งจากการเก็บเกี่ยวเมื่อองุ่นสุกแก่จัด ล้วนเป็นสิ่งที่บอกได้ด้วยการดมกลิ่นไวน์
การบันทึกสิ่งที่สัมผัสได้เป็นเรื่องสการเป็นนักำคัญ ควรทำให้เป็นนิสัย ไม่ว่าไวน์นั้นจะดีเลว ประทับใจหรือไม่ก็ตาม ถ้าฝึกบ่อย ๆ การแสดงความเห็นเกี่ยวกับไวน์จะทำได้อย่างคล่องแคล่ว ไม่ติดขัด
มีเคล็ดลับในการฝึกดมและแยกแยะกลิ่นมาบอก ต้องทำตัวเป็นนักดมเมื่ออยู่ในครัว ให้เอาอาหารทุกอย่างที่หาได้มาดมจนหมด จะได้รู้ว่ากลิ่นแบบนี้มันเหมือนอะไร จะบรรยายกลิ่นไวน์ขาวว่าเหมือนพริกตุ้มหั่นสดไม่ได้ ถ้าไม่รู้ว่าพริกตุ้มมันมีกลิ่นอย่างไร จากนั้นก็ให้ลองดมกลิ่นหนัง หญ้าแห้ง ผลไม้ ดอกไม้ หมึก ช้อคโกแลต วนิลา ใบยาสูบ กระดาษเปียกชื้น เป็นต้น เพราะกลิ่นพวกนี้เป็นกลิ่นที่คุณจะได้จากการชิมไวน์
มาถึงการรับรู้รส ให้จรดริมฝีปากกับแก้วไวน์ ปล่อยน้ำไวน์ไหลเข้าปากให้มีปริมาณเพียงพอที่จะวนลิ้นในน้ำไวน์ในปากและสัมผัสถึงมันได้ เพื่อรับรู้ถึงความสม่ำเสมอ ความหนักแน่นและบอดี้ของไวน์
คำว่าบอดี้ไม่รู้จะเรียกคำไทยอย่างไร เรียกว่าเนื้อหนังมังสาก็ไม่เชิง แต่ก็พอใช้ได้ ให้นึกถึงการดื่มนม ถ้าเป็นนมสดเข้มข้น เรียกความรู้สึกนั้นว่า full body ถ้านมสดพร่องมันเนยก็ medium body แต่ถ้าเป็นนมไร้ไขมันจึงเป็น light body
นอกจากนั้น ต้องค้นหารสชาติของผลไม้ รสหวาน เปรี้ยว และฝาด ความฝาดเกิดจากแทนนินที่มากับผิวองุ่นแดง ทำให้รู้สึกมีความฝืดและแห้งที่โคนลิ้นเหมือนดื่มชาจีนเข้ม
คุณอาจจะสูดลมเข้าปากดังซู้ด เอาอากาศผ่านน้ำไวน์แล้วขับกลิ่นออกมาให้สัมผัสได้จากผนังปากชั้นบน วิธีนี้ดูเหมือนจะทำให้สัมผัสไวน์ได้อย่างซับซ้อน แต่ผมไม่ขอแนะนำ เพราะถ้าฝึกมาไม่ดี อาจสำลักน้ำไวน์ออกจมูก การชิมครั้งนั้นจะกร่อยไปเลยทันที
สิ่งที่คนชิมไวน์อยากเจอในรสไวน์ คือความกลมกล่อมและลงตัว ไวน์ที่กลมกล่อมคือไวน์ที่มีความลงตัวของ น้ำตาล เอซิด แอลกอฮอล์และแทนนิน โดยไม่มีตัวใดตัวหนึ่งแหลมออกมาให้รำคาญใจ ให้นึกถึงน้ำพริกอร่อย จะไม่รู้ว่ามีรสเปรี้ยวหวานเค็มเผ็ดอย่างไรเพราะทุกรสกลมกลืนจนบอกไม่ถูกว่ารสไหนเด่น
เมื่อรับรู้รสของไวน์ในปากแล้ว จะทำอย่างไรต่อไป มีอยู่สองทางเลือกคือบ้วนทิ้งหรือกลืนลงไป ถ้าเลือกกลืนถือเป็นเรื่องง่าย เพราะเรารู้จักการกลืนมาตั้งแต่เกิด อร่อยกับมันแล้วก็ปล่อยให้มันไหลลงท้องไปอย่างสงบ แต่ถ้าเลือกการบ้วนทิ้ง ต้องทำอย่างระมัดระวังและให้ดูดี อย่าเผลอทำเลอะเสื้อผ้าให้อายชาวบ้านเขา อันนี้ก็ไม่ง่าย ต้องฝึกอีกแล้ว ให้ฝึกตอนอาบน้ำหรือแปรงฟัน อมน้ำแล้วเล็งไปที่เป้าหมาย บ้วนปิ๊ดไปที่จุดที่กำหนดให้เป็นกลุ่มก้อนอย่างหมดจด หัดทำบ่อย ๆ ท่วงท่าจะเป็นไปอย่างธรรมชาติ
มาถึงขั้นสุดท้ายของการชิม คือต้องมีการสรุปถึงสัมผัสที่ได้จากการชิมแล้วฟันธงว่า ชอบหรือไม่ จะซื้ออีกหรือเปล่า จะดื่มจนหมดขวดอย่างมีความสุขไหม ถ้าบอกได้ทั้งหมดก็เป็นอันเสร็จพิธี
